Нитраты. Сегодня это слово знает каждый. Однако мало кто, кроме специалистов, толком понимает, что это, собственно, такое. Рассказал нам всё о нитратах доктор биологических наук Г.Ф. Жукова, ведущий сотрудник НИИ питания РАМН.

ЛЕГЕНДЫ И МИФЫ

Наши предки были коротко знакомы с нитратами — к примеру, клали селитру в колбасу для лучшего цвета и сохранности. Но в последние годы это слово приобрело ругательный оттенок. Важно понять, что нитраты — не какой-то загрязнитель, по недосмотру попавший в почву, оттуда в овощи, а из них в наш организм. Для растений нитраты — одно из основных питательных веществ, источник азота, из которого растение строит свои белки. Определённое количество этого строительного материала оно запасает впрок в клеточных вакуолях.

Эти необходимые вещества растения с успехом извлекают как из минеральных, так и из органических удобрений. Так что популярная в народе версия, будто нитраты в растениях «от химии» и «раньше никаких нитратов не было» — миф.

Мифы, однако, возникают не на пустом месте. При несбалансированном внесении удобрений в овощах может накапливаться повышенное количество нитратов. А это нежелательным образом сказывается на здоровье людей, которые овощи употребляют.

ПОЛИВАЙ, НО ПРОВЕРЯЙ

Существуют и другие причины дисбаланса нитратов. На их содержание влияют свет, влажность, температура и почва. Для нормальной переработки нитратов растениям нужен солнечный свет. Чем больше света, тем успешнее нитраты перерабатываются в белки. Поэтому овощи, выращенные в условиях недостаточной освещённости и короткого дня (скажем, тепличные), как правило, содержат более высокие дозы нитратов.

Высокая влажность в сочетании с низкой температурой также ведёт к избыточному накоплению нитратов. Так что в холодное влажное лето их в растениях больше. С другой стороны, в жарком засушливом климате интенсивный полив ведёт к снижению концентрации нитратов в почве и растениях. Полив стимулирует рост, а быстро растущее растение использует, а не накапливает нитраты.

О ПОЛЬЗЕ ВАРЕНОЙ КАРТОШКИ

Разные овощи накапливают нитраты по-разному. Наиболее успешно делают это растения семейства крестоцветных: капуста, редька, свёкла, редис, а также столовая зелень — всевозможные салаты и пряные травы. В то же время помидоры, баклажаны, сладкий перец, чеснок, горошек, а также фрукты отличаются низким их содержанием.

Это — объективная реальность, с которой нужно считаться. Но повлиять на ситуацию — в наших силах. Если вы выращиваете овощи на собственном огороде, научитесь правильно применять удобрения — в нужное время и в правильных дозах. А также правильно выбирать сорта.

Полезно знать и ещё кое-какие секреты:
-урожай лучше собирать вечером — в это время в растениях содержится на 30-40% меньше нитратов;
-уровень нитратов в растениях зависит от их возраста — у молодых он, как правило, выше;
-разные части растений содержат разное количество нитратов. Так, в листовой пластинке их в два раза меньше, чем в черешках. В картофеле их меньше в сердцевине клубня и больше у поверхности. В наружных листьях капусты больше, чем в остальных. В жилке листа — в 2-3 раза больше, чем в пластине. У моркови большее их содержание в верхушке, а у свёклы, наоборот, ближе к хвостику. У огурца, арбуза, дыни их больше вблизи кожуры и меньше там, где семечки. У тыквы и кабачка, напротив, больше всего нитратов в семенной камере, а также возле плодоножки;
-кулинарная обработка позволяет значительно снизить содержание нитратов в овощах. Помимо чистки и удаления наиболее «рискованных» частей можно использовать вымачивание и отваривание. Так, в отварном картофеле содержание нитратов на 50-80% ниже, чем в свежем.

Нежелательным превращениям нитратов препятствуют:
-аскорбиновая кислота (витамин С);
-молочнокислые продукты;
-зелёный чай.

Обратите внимание: молочнокислые продукты — не то же самое, что и кисломолочные!

Вторые являются результатом сквашивания молока и входят как часть в состав первых. В целом же молочнокислые продукты — все те, что получены в результате молочнокислого брожения. Сюда относят и квашеную капусту, и солёные огурцы, и хлебный квас.

Так что делайте свои салаты с лимонным соком, сметаной или, на худой конец, запивайте их квасом. А то вспомните и рецепты предков: они вместо заморских салатов готовили из зелени кислые зелёные щи, «холодное» (то есть салат, залитый простоквашей), окрошку или ботвинью — тот же салат, но с квасом. В этих простых старинных блюдах, как видите, соблюдены все новейшие научные рекомендации.

Всё это особенно важно знать и учитывать, если вы готовите для детей: они значительно чувствительнее к нитратам. Допустимая доза для младенца в 60 раз ниже взрослой!

Н. Куторова,
помощник санитарного врача филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Печенгском районе по Мурманской области».