«Существует легенда, что макаронные блюда быстрого приготовления придумали по указу Мао Цзедуна. Мол, вождь китайского народа хотел до минимума сократить обеденное время китайцев, особенно военных. Его мечта воплотилась в жизнь в виде пакета с макаронами, не требующими варки. Со временем такие "обеды за 5 минут" завоевали популярность во всём мире»
В разгаре время отпусков, связанных для нас, северян, с необходимостью длительных переездов на поезде. Сегодня, согласно данным статистики, подавляющее большинство россиян берут с собой в дорогу продукты быстрого приготовления (ПБП), легкие в использовании и приятные на вкус.
В России продукты быстрого приготовления обрели масштабы «массового» кушанья еще в 90 годы. Это не значит, что раньше их не было — сублимированные продукты изготавливались в научных лабораториях для нужд отечественной космонавтики и военных еще в 60-х годах, а немногим позже технологию стали использовать и в пищевой индустрии.
Некоторое время — в период перестройки — ПБП в нашей стране стали кушать буквально все слои населения, тут сыграла роль не только экзотика, в общем-то, не слишком распространённой ранее пищи, но её низкая стоимость. Наибольшую популярность получила лапша и бульонные кубики, которыми ввиду экономического кризиса в стране хозяйки часто заменяли натуральные мясные бульоны.
Сегодня индустрия ПБП настолько широка, что ленивому покупателю, который не хочет тратить время на приготовление пищи, предоставлен огромный перечень «быстрых» блюд: каш, супов, овощей, и прочего. Согласитесь, особенно удобны они в дороге, а сейчас, в период отпусков, пользуются просто бешеной популярностью. А задавался ли кто-нибудь вопросом, как производятся эти продукты? С помощью каких методов создаются супы и пюре, которые готовятся «за минуту»? Попробуем ответить на эти вопросы.
Как производят?
ПБП представлены на рынке в двух вариантах — дегидрированные и сублимированные. Первый вид — наиболее дешевый и популярный, второй — дорогостоящий и малоизвестный широкому потребителю.
Технология создания дегидрированного продукта быстрого приготовления основана на термическом высушивании, когда его нагревают до 100-120°C, и влага из него испаряется. При этом разрушается клеточная структура, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остается не более 25 процентов. Для того чтобы хоть как-то восстановить былой вкус, в кушанья обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества. Такой супчик или вермишель готовятся с помощью залитого кипятка.
Процесс сублимации — это переход вещества из твёрдого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости. По сути, это удаление в вакуумных установках влаги из быстрозамороженных продуктов. При такой обработке практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет.
Достаточно перед употреблением добавить воды — продукт восстанавливается и будет почти неотличим от натурального. Ещё одно важное преимущество — сублиматы при хранении в диапазоне температур от -50°C до +50°C практически не изменяются в течение нескольких лет. Однако их цена очень высока: к примеру, 1 килограмм сублимированного мяса, который заменяет 4 килограмма натурального, стоит порядка 2 тысяч рублей. Теперь государственного производства сублиматов практически не осталось, да и спрос настолько низок, что о каких-то рыночных объемах их производства речи не идет.
«Вкус есть, а мясо где?..»
На самом деле, сублимированное и дегидрированное мясо в природе, а точнее сказать в пищевой промышленности, существует. Технология его изготовления не сложна — кусочки мяса или фарша так же, как и их собратья макароны-овощи высушиваются, с добавлением специй и вкусовых добавок. В зависимости от способа сушки мясо может иметь цвет от серого до светло-коричневого с желтоватым оттенком, но ни в коем случае не черный.
При покупке ПБП внимательно прочитайте его состав. Если в перечне ингредиентов ничего про мясо не говорится, значит, называться "мясным" этот продукт не имеет права. На упаковке должно быть указано словосочетание "со вкусом". Кроме того, качество первоначальных продуктов зависит от добросовестности производителя. Это может быть как свежее высушенное мясо, так и отходы мясопереработки.
Зачастую вкус мяса достигается за счёт вкусовых добавок и глутамата натрия (Е-621). Если речь идет о всевозможных вкусовых добавках Е с номером - лучше такими блюдами не увлекаться, прибегая к ним в лишь крайних случаях. И пусть вас не вводят в заблуждение красивые картинки с изображением укропа, петрушки или другой зелени — их там обычно нет.
Ещё одна новомодная тенденция: вместо сушеного мяса добавлять небольшие пакетики с тушёнкой. Как правило, от этого вкусовые качества супа только выигрывают. Но и цена значительно возрастает. К сожалению, поскольку упаковка супчиков непрозрачна, оценить качество концентрата можно только дома.
Как выбрать качественный продукт?
Если вы всё же решили брать в дорогу ПБП, отнеситесь серьезно к выбору того, чем вам предстоит питаться. Упаковка должна быть герметичной, поскольку суповой концентрат боится перепадов влажности.
Качественный суп выглядит аппетитно. Вкус и запах имеет соответствующий заявленному на картинке. Для бобовых супов допускается расслоение густой части и бульона, кроме этого допустима незначительная разваренность круп, а также вермишели, овощей и картофеля. Но если вы покупали не суп-пюре, а в тарелке увидели сплошное месиво, пробовать его на вкус не стоит. Перед вами некачественная продукция.
А вот радующий глаз желтый оттенок, к сожалению, получается не оттого, что в состав вермишели добавили яичные желтки. Напротив, насыщенный желтый говорит о том, что производитель переборщил с искусственными красителями. Блёклая на вид, белёсая вермишель на деле оказывается намного полезнее и качественнее.
Чем длиннее список раздела «состав продукта», тем больше в нём искусственных усилителей вкуса и ненатуральных добавок, следовательно, ниже его качество. Выбирая, например, супы, следует внимательно посмотреть на упаковку: если в качестве ингредиентов там указана вермишель, соль и перец — это самый лучший вариант.
Суповые концентраты, в том числе бульонные кубики, содержат большое количество искусственных ингредиентов для улучшения вкусовых качеств продукта и его консистенции. Поэтому они — не самый полезный продукт, особенно для детского организма.
Для приготовления «моментального» пюре тоже не всегда используются качественное сырьё. Довольно часто производители кладут в коробочки с красивыми картинками с изображением картофеля замесы. К примеру, берут дешевые белорусские хлопья — некачественные по вкусовым параметрам — и смешивают с голландскими.
Есть ли опасность?
Вермишель быстрого приготовления не следует есть гипертоникам, а также при обострении гастрита с повышенной кислотностью или при язвенной болезни.
Если вы не ограничиваетесь одной порцией вермишели быстрого приготовления в день, следите за тем, чтобы суммарное количество глютамата натрия, содержащегося во всех концентратах, не превышало рекомендуемой суточной нормы. Для взрослых она составляет 1,5 граммов, для подростков 0,5 граммов.
Несмотря на то, что Роспотребнадзор и сертификационные органы уделяют серьезное внимание безопасности материалов для тары, производители все же часто пользуются полистирольной упаковкой. И когда она соприкасается с горячей водой, то начинает выделять вредные для организма вещества – стиролы, которые серьезно подрывают здоровье человека, и особенно воздействуют на печень и почки. Поэтому лучше для подстраховки пересыпать смесь в стеклянную или фарфоровую посуду и затем уже залить кипятком.
Самыми вредными для организма продуктами из серии ПБП можно назвать бульонные кубики. Сейчас большинство мировых лидеров производства данного продукта выпускают кубик, состоящий на 50 процентов, а то и больше, из пищевых добавок. Это глутамат натрия — Е-621 (до 30 процентов состава), соль (до 30 процентов) и около трети экстраактивных веществ — это те вещества, которые выделяются из мяса и костей в процессе длительной варки. Регулярное их потребление приводит к заболеваниям желудочно-кишечного тракта и многим другим расстройствам в работе организма.
Комментарии специалиста.
О том, насколько опасно употребление продуктов быстрого приготовления в условиях дороги рассказала нам главный специалист-эксперт территориального отдела управления Роспотребнадзора по Мурманской области в Печенгском районе Ирина Медведева. Кроме этого, Ирина Анатольевна дала полезные рекомендации касательно питания в поезде.
-Я, конечно, не могу порекомендовать продукты быстрого приготовления для постоянного питания. Со свежеприготовленными домашними блюдами эта пища не стоит и рядом. Однако на время длительного переезда в поезде это выход.
И все же, перед тем как купить лапшу или быстрорастворимые суп или кашу в дорогу, рекомендую предварительно проверить реакцию собственного организма на них ещё дома. Дело в том, что в ПБП содержится множество искусственных красителей и усилителей вкуса, которые могут вызывать аллергические реакции. А в поезде с ними справиться будет довольно сложно.
Вообще, в дороге лучше не экспериментировать и брать с собой только «проверенные» продукты, не вызывающие неприятных последствий. При их выборе в первую очередь нужно обращать внимание на условия хранения, а именно – температурный режим и влажность. Понятно, что обеспечить хранение продуктов с низким температурным режимом в поезде мы не сможем.
В список быстро портящихся и, несмотря на это, самых популярных продуктов в дорогу входят мясо, колбаса, молочные продукты, яйца. Их лучше вообще не брать с собой, либо съедать в первый же день дороги. Важно отметить, что все продукты должны быть тщательно упакованы, желательно в производственную упаковку.
Предпочтение стоит отдать кондитерским изделиям — печенью, пряникам, изготовленным без использования крема, овощам (огурцам, помидорам), которые следует тщательно помыть перед отъездом, свежим фруктам. Поскольку вагоны поезда — не самое благополучное в санитарном плане место, необходимо взять с собой воды, которой можно будет помыть руки и сполоснуть фрукты.
А если вашему организму в пути потребуется горячая пища, лучше всего воспользоваться услугами вагона-ресторана, которые есть сегодня практически во всех поездах.
Подготовила М. Федорова.
